میوه خرما چهار مرحله رسیدن را طی میکند که در هر کدام از این مراحل، تغییراتی در رنگ، بافت، طعم، اندازه و ترکیبهای شیمیایی آن رخ میدهد
مراحل رسیدن خرما:
1. مرحله اولیه: در ابتدا، خرما میوهای سبز رنگ، سفت و سرشار از آب و تانن است. طعم آن تلخ و گس میباشد و رطوبت زیادی دارد.
2. رطب: این مرحله قبل از رسیدن کامل خرما است. در این مرحله، خرما رطوبت بیشتری دارد و قندهای آن کمتر از خرمای کاملاً رسیده است. بافت میوه نرمتر و طعم آن شیرینتر میشود.
3. تمر (خرمای رسیده): در این مرحله، رطوبت به حداقل میرسد و رنگ خرما به قهوهای تا سیاه تغییر میکند. میزان قندهای احیاکننده مانند فروکتوز و گلوکز در این مرحله بالا بوده و ساکاروز آن اندک است. بافت خرما یکنواخت و گاهی چروکیده میشود.
در نهایت، با گذر از این مراحل، خرما به مرحلهای میرسد که کاملاً رسیده و شیرین است، آماده مصرف و برداشت میباشد.
روش نگهداری خرمای نارس (خارک)
خارک یا خرک، در واقع به خرمای نرسیده و کال اطلاق میشود. برخی از انواع خرما بهخصوص در مناطق جنوبی، به مصرف خارک علاقهمند هستند. این میوه به دلیل وجود ماده تانین، طعمی گس و شیرینی کمی دارد.
خارک معمولاً پخته میشود و پس از پخت، آن را خشک کرده و به این ترتیب میتوان تا دو سال از آن استفاده کرد. این روش نگهداری به مصرفکنندگان امکان میدهد تا از خاصیتهای این میوه در طول زمان بهرهمند شوند.
نگهداری خرمای تازه (رطب)
خرماهای نرم به دلیل داشتن شیره و رطوبت بیشتر، زودتر خراب میشوند و طعم و رنگ آنها ممکن است ترش و تغییر کند. به همین دلیل، بهتر است خرمای نرم و تر را در ظرف دربدار در یخچال با دمای ۳ تا ۸ درجه سانتیگراد قرار دهید.
بهترین زمان برای مصرف این خرماها یک هفته است تا خواص آنها حفظ شود. با این حال، تا یک ماه در یخچال مشکلی پیش نخواهد آمد. اگر خرما شکرک زد، میتوانید آن را گرم کرده و سپس مصرف کنید.
نگهداری خرما خشک
خرماهای خشک و نیمهخشک ماندگاری بالایی دارند و میتوانند تا یک سال در دمای آشپزخانه، به دور از نور خورشید و حرارت، نگهداری شوند. برای جلوگیری از ورود رطوبت، بهتر است آنها را درون ظرف شیشهای دربدار یا کیسه پلاستیکی زیپدار که هوای آن خالی شده است، قرار دهید.
چرا برخی خرماها ترش میشوند؟
خرما سرشار از کربوهیدرات (مواد قندی) است و در صورتی که شرایط مناسب برای رشد میکروارگانیسمها فراهم شود، خرماهای نرم که رطوبت بیشتری نسبت به انواع خشک دارند، به سرعت تخمیر میشوند و طعم و بوی ترشیدگی به خود میگیرند.
هوای نسبتاً گرم و مرطوب و همچنین حضور اکسیژن برای رشد میکروارگانیسمها و فرآیند تخمیر ضروری است. اگر خرما در دماهای پایین مانند یخچال و در ظروف بسته نگهداری شود، قابلیت نگهداری آن افزایش مییابد.
آیا شکرکزدن خرما نشانه فساد آن است؟
شکرکزدن، که به معنای تشکیل کریستال یا بلورهای قندی است، بیشتر در انواع خرماهای نرم مانند مضافتی و کبکاب و همچنین در خرماهای کاملاً رسیده اتفاق میافتد. این پدیده معمولاً در نتیجه نگهداری خرما در شرایط نامناسب رخ میدهد. اگر خرما در یخچال نگهداری شود، احتمال بروز شکرکزدن کمتر خواهد بود.
با این حال، شکرکزدن به عنوان فساد تلقی نمیشود. این پدیده فقط با ایجاد تغییراتی در بافت و ظاهر خرما، کیفیت آن را از نظر مصرفکننده کاهش میدهد.
نشانههای فساد خرما چیست؟
فساد خرما بهدلیل حضور انواع باکتریها، کپکها، مخمرها و آفتهای انباری ایجاد میشود. بوی ترشیدگی یکی از نشانههای بارز تخمیر خرماست. در برخی از خرماهایی که بهصورت فله عرضه میشوند، شرایط نامناسب نگهداری به حدی است که لکههای کپکزده بهراحتی قابل مشاهده هستند.
کرمخوردگی و وجود آفات نیز از دیگر نشانههای فساد خرما به شمار میروند و برای رفع این مشکلات باید در مراحل کاشت و برداشت خرما اقدامات لازم انجام شود.
چگونه از کرم خوردگی خرما جلوگیری کنیم؟
در مراحل مختلف برداشت یا هنگام نگهداری خرما، ممکن است این میوه به لارو برخی از حشرات آلوده شود. برای پیشگیری از این آلودگی، میتوان خرما را با مواد ضدعفونیکنندهای مانند متیل برومید یا کربن دیاکسید ضدعفونی کرده و در بستههای ضد حشره نگهداری و انبار کرد.